소스가 겉돌고 기름만 남는다면, 문제는 대부분 에멀전입니다. 면수로 오일과 수분을 하나로 묶는 법을 정리했습니다.
에멀전이란
섞이지 않는 기름과 물을 균일하게 결합시키는 과정입니다. 잘되면 소스가 면에 붙고, 크림 없이도 크리미해집니다.
면수가 중요한 이유
- 전분 — 자연 유화제
- 소금기 — 소스 밸런스
- 점도 — 면에 밀착
듀럼밀 100% 파스타는 전분 구조가 탄탄해 에멀전 형성에 유리합니다.
3단계 공식
- 건지기 전 면수 1컵을 남깁니다.
- 면을 촉촉한 상태로 소스 팬에 넣습니다.
- 불 위에서 면수를 조금씩 넣으며 빠르게 섞습니다.
실패 포인트 면을 너무 익히거나, 면수를 한꺼번에 많이 넣거나, 불을 끈 뒤 섞으면 유화가 깨집니다.
알리오올리오·토마토·봉골레·카초앤페페일수록, 면수 유화가 맛을 좌우합니다.